Publisher

National Public Health Institute
Original page

food, food poisoning, toxins, biological

Julkaistu 13.3.2008

Bacillus cereus on yksi yleisimmästä ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista. Se on luonnossa ja elintarvikkeiden raaka-aineissa hyvin yleinen bakteeri, joka tuottaa pastöroinnin ja keittämisen kestäviä itiöitä sekä jopa höyryautoklavoinnin kestävää toksiinia. Bacillus cereuksen tuottaman toksiinin, kereulidin, tunnistamiseen on kehitetty uusi pikatesti.

Ruokamyrkytykseen sairastuu Suomessa vuosittain noin 1 000–9 000 henkilöä. Aiheuttaja jää tuntemattomaksi lähes puolessa ruokamyrkytystapauksista. Bacillus cereus -itiöt aiheuttavat ruokamyrkytysriskin kuumennetuissa elintarvikkeissa, joita ei syödä valmistuspäivänä, koska ruuan jäähtyessä itiöt muuttuvat kasvullisiksi bakteerisoluiksi ja voivat tuottaa toksiineja. Bacillus cereus voi aiheuttaa sekä oksennus- että ripulityypin ruokamyrkytyksen.

Bacillus cereuksen tuottama oksennustautia aiheuttava toksiini, kereulidi, saattaa olla syynä myrkytykseen vaikka bakteerisolut ja itiöt olisivat tuhoutuneet ruoan valmistusprosessin aikana. Elina Jääskeläisen väitöskirjatyössä havaittiin kereulidin tuoton vaihtelevan 10–1 000-kertaisesti olosuhteista riippuen. Ruokamyrkytyksen aiheuttanut toksiinipitoisuus saadaan selville ainoastaan määrittämällä elintarvikkeen myrkyllisyys.

Uusi menetelmä myrkyllisyyden toteamiseksi

Koska kereulidi ei liukene lainkaan veteen, tutkimuksessa käytettiin uutena menetelmänä orgaanisia liuottimia kereulidin uuttamiseen ruoka-aineista. Veteen liuotettaessa kereulidin saanto on huono ja vaihtelee elintarvikkeen rasvaisuuden mukaan.

Kun mikrobin aiheuttamaksi epäiltyä ruokamyrkytystä selvitetään, pitää kyetä mittaamaan epäillyn elintarvikkeen todellinen myrkyllisyys ja tunnistamaan myrkytyksen aiheuttaja kemiallisesti. Monet mikrobimyrkyt, vaikkakaan ei kereulidi, inaktivoituvat elintarvikkeen käsittelyprosessin aikana esimerkiksi kuumentaessa tai hapottamalla etikalla.

Myrkyllisyyden toteamiseen on kehitetty Helsingin yliopistolla Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitoksella biotesti, jonka avulla kereulidi voidaan todeta 5–15 minuutissa. Testillä voidaan nopeasti todeta mikä mahdollisista monista elintarvikkeista oli myrkyllisyyden aiheuttaja ja siten ehkäistä lisäsairastumisia. Myrkyn lopullinen tunnistaminen kereulidiksi tapahtuu massaspektrometrisesti.

Kuvassa: Itiöiviä Bacillus cereus -soluja.

Ympäristötekijät vaikuttavat merkittävästi kereulidin tuottoon

Koska Bacillus cereuksen esiintyminen on niin yleistä, ettei siitä ole mahdollista päästä täysin eroon, tutkimuksessa selvitettiin mitkä olosuhteet käynnistävät toksiinin tuoton. Yleisesti muun muassa retkieväinä käytetyissä liha- ja karjalanpiirakoissa muodostuu yleisen myyntiajan puitteissa sairastumisen aiheuttavia määriä, 0,3–5,5 µg kereulidia grammassa elintarviketta, mikäli tuotetta ei säilytetä kylmässä ja myrkkyä tuottava bakteeri on läsnä.

Kereulidia ei muodostunut silloin, kun elintarvike oli suljettuna astiaan, jonka kaasutila sisälsi vain typpikaasua. Sen sijaan jos läsnä oli myös hiilidioksidia, kereulidia muodostui, vaikka happea oli vain alle 1 %. Vapaassa muodossa bakteerin kasvualustaan lisätyt aminohapot, valiini ja leusiini, moninkertaistivat kereulidin tuoton, mutta proteiiniin sitoutuneilla aminohapoilla ei vastaavaa vaikutusta havaittu. Peptidimuodossa nämä aminohapot ovat kaikkien proteiinien luontainen ainesosa. Tutkimuksen mukaan elintarvikkeeseen lisättyinä valiini ja leusiini voivat aiheuttaa ruokamyrkytysriskin vaikkeivät itse ole lainkaan myrkyllisiä.

Elina Jääskeläinen. Assessment and Control of Bacillus cereus Emetic Toxin in Food. Dissertationes bioscientiarum molecular Universitatis Helsingiensin in Viikki 1/2008 ISBN 978-952-10-4458-8

Liha- ja karjalanpiirakoissa muodostuu toksiinia, jos niitä ei säilytetä kylmässä ja bakteeri on läsnä.